Vegansk aubergine- och tofucurry med ris

Bjud på en härlig och smakrik vegansk curry med aubergine och tofu som kommer att imponera på både familj och vänner. Denna curry är fylld med nyttiga och mättande ingredienser och är enkel att laga.

Ingredienser:

• 1 stor aubergine, skuren i kuber
• 200 g fast tofu, skuren i kuber
• 1 lök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• 1 msk riven ingefära
• 1 burk krossade tomater (400 g)
• 400 ml kokosmjölk
• 2 msk currypulver
• 1 tsk gurkmeja
• 1 tsk korianderpulver
• 1 tsk spiskummin
• 1 tsk paprikapulver
• Salt och peppar, efter smak
• 2 msk olja
• Färsk koriander, till servering
• Ris, till servering

Instruktioner:

1. Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen.
2. Hetta upp olja i en stor stekpanna eller gryta över medelvärme. Tillsätt lök, vitlök och ingefära och fräs i några minuter tills löken blir mjuk.
3. Tillsätt aubergine och tofu och stek i ytterligare några minuter tills auberginen börjar mjukna.
4. Tillsätt krossade tomater, kokosmjölk, currypulver, gurkmeja, korianderpulver, spiskummin och paprikapulver. Rör om och låt curryn sjuda i 15-20 minuter eller tills auberginen är mjuk och välkokt. Smaka av med salt och peppar.
5. Servera curryn över ris och toppa med färsk koriander. Njut av denna fylliga och smakrika veganska måltid!

Lycka till och njut!

Lycka till med matlagningen och njut av din veganska aubergine- och tofucurry med ris!