Vegansk bönsoppa med rostade grönsaker och pesto

Njut av en värmande, näringsrik vegansk bönsoppa toppad med rostade grönsaker och en hemgjord pesto. Den här soppan är fylld med fiberrika bönor och en mängd grönsaker, vilket gör den till en perfekt vardagsmåltid eller lunchlåda. Rostade grönsaker lägger till en extra djup smak och textur, medan peston ger en frisk, örtig accent.

Ingredienser:

• 400 g blandade bönor
• 1 lök, hackad
• 2 vitlöksklyftor, hackade
• 2 morötter, skurna i bitar
• 2 selleristjälkar, skurna i bitar
• 1 zucchini, skurna i bitar
• 1 liter grönsaksbuljong
• 2 msk olivolja

Rostade Grönsaker:

• 2 röda paprikor, skurna i bitar
• 2 gula paprikor, skurna i bitar
• 2 msk olivolja
• Salt och peppar

Vegansk Pesto:

• 1 knippe färsk basilika
• 50 g pinjenötter
• 2 vitlöksklyftor
• 100 ml olivolja
• Salt efter smak

Instruktioner:

1. Värm olja i en stor kastrull över medelvärme. Lägg i lök, vitlök, morötter, selleri och zucchini och låt dem steka i cirka 5 minuter, eller tills de mjuknar.
2. Lägg i bönor och grönsaksbuljong, låt sjuda i 20-30 minuter.
3. Under tiden, rosta paprikorna. Lägg paprikabitarna på en bakplåt, drizzle med olja och krydda med salt och peppar. Rosta i ugnen i 20 minuter vid 200°C.
4. För att göra peston, mixa basilika, pinjenötter, vitlök, olivolja och salt i en matberedare tills det blir en slät sås.
5. När soppan är klar, tillsätt rostade grönsaker och klicka på några skedar pesto. Servera direkt.

Värmande och full av textur

Denna veganska bönsoppa med rostade grönsaker och pesto är fylld med smak och textur, perfekt för en värmande måltid på en kylig dag. Den kan förberedas i förväg för snabba, hälsosamma måltider. Smaklig måltid!