Vegansk sommarsallad med quinoa

Denna näringsrika sallad är full av sommarens färger och smaker. Quinoa blandas med färska grönsaker, örter och en tangy vinägrett för en lätt, men ändå mättande måltid. Perfekt för picknickar, middagar eller som en enkel lunch på gång.

Ingredienser:

• 2 dl quinoa
• 4 dl vatten
• 1/2 gurka, tärnad
• 1 röd paprika, tärnad
• 200 g cocktailtomater, halverade
• 1 liten rödlök, finhackad
• En handfull färsk persilja, hackad
• En handfull färsk mynta, hackad
• Saft och rivet skal från 1 citron
• 3 msk olivolja
• Salt och peppar efter smak

Instruktioner:

1. Skölj quinoa noga i kallt vatten. Koka upp quinoa och vatten i en kastrull. Sänk värmen och låt puttra i 15 minuter eller tills allt vatten har absorberats.
2. Låt quinoan svalna något och lägg sedan i en stor skål.
3. Lägg till gurka, paprika, tomater, rödlök, persilja och mynta i skålen.
4. I en separat skål, vispa ihop citronsaft och -skal, olivolja, salt och peppar för att skapa en vinägrett.
5. Häll vinägretten över quinoasalladen och blanda väl för att kombinera.

Denna sommarsallad är färgglad, uppfriskande och full av smaker. Den är lätt att förbereda och perfekt att ta med till middagar, picknickar eller att njuta av som en lätt lunch på en solig sommardag.