Vegansk sötpotatisgryta med bönor och kokosmjölk

Denna veganska sötpotatisgryta med bönor och kokosmjölk är en smakrik och näringsrik rätt som passar utmärkt för en värmande och mättande måltid. De söta och jordiga tonerna från sötpotatisen balanseras perfekt med den krämiga kokosmjölken och de proteinrika bönorna.

Ingredienser:

• 2 msk olivolja
• 1 stor gul lök, hackad
• 2 vitlöksklyftor, pressade
• 1 tsk gurkmeja
• 1 tsk koriander
• 1 tsk spiskummin
• 1 krm chiliflakes
• 2 stora sötpotatisar, skalade och skurna i kuber
• 1 burk kokosmjölk (ca 400 ml)
• 1 burk krossade tomater (ca 400 g)
• 1 burk svarta bönor (ca 400 g), sköljda och avrunna
• 1 burk kidneybönor (ca 400 g), sköljda och avrunna
• Salt och peppar efter smak
• Färsk koriander, hackad (för garnering)
• Ris, quinoa eller annat gryn (för servering)

Instruktioner:

1. Hetta upp olivolja i en stor kastrull eller gryta över medelvärme. Tillsätt lök och vitlök, och fräs i cirka 5 minuter tills löken är mjuk och genomskinlig.
2. Tillsätt gurkmeja, koriander, spiskummin och chiliflakes. Rör om och låt kryddorna fräsa med löken i 1-2 minuter för att frigöra smakerna.
3. Lägg i sötpotatis, kokosmjölk och krossade tomater. Rör om och låt grytan koka upp. Sänk sedan värmen och låt den småkoka i cirka 20-25 minuter, eller tills sötpotatisen är mjuk.
4. Tillsätt svarta bönor och kidneybönor, och låt grytan koka i ytterligare 5-10 minuter för att värma bönorna och smaksätta dem.
5. Smaka av grytan med salt och peppar, och justera kryddningen efter smak.

Garnera med koriander

Servera denna smakrika veganska sötpotatisgryta med bönor och kokosmjölk över ris, quinoa eller ditt favoritgryn. Garnera med hackad färsk koriander för extra smak och färg. Njut av en värmande och näringsrik måltid som både smakar gott och gör gott för kroppen. Smaklig måltid!