Zucchininudlar med pesto och tomat – veganskt

Denna läckra och näringsrika rätt med zucchininudlar, pesto och tomat är både hälsosam och smakrik. Ett utmärkt alternativ för en vardagsmiddag eller när du vill njuta av något enkelt och fräscht. Dessutom är det veganskt och glutenfritt, så alla kan njuta av denna fantastiska måltid.

Ingredienser:

• 2-3 stora zucchini
• 1 dl vegansk pesto (köpt eller hemmagjord)
• 200 g körsbärstomater, halverade
• 2 msk olivolja
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
• Salt och peppar efter smak
• Vegansk parmesanost för garnering (valfritt)

Instruktioner:

1. Tvätta zucchinin och använd en spiralizer, mandolin eller potatisskalare för att skapa tunna nudlar av zucchinin. Lägg åt sidan.
2. Förbered peston enligt anvisningarna på förpackningen eller använd ett hemmagjort recept. Om du gör hemmagjord pesto, se till att använda veganska ingredienser som vegansk parmesan och olivolja.
3. Värm olivolja i en stor stekpanna eller wok över medelvärme. Tillsätt den finhackade vitlöken och fräs i cirka 1 minut tills den är mjuk och doftar gott.
4. Tillsätt halverade körsbärstomater och låt dem steka i ytterligare 2-3 minuter tills de blir mjuka och börjar bryta ner sig lite.
5. Lägg zucchininudlarna i pannan och krydda med salt och peppar. Stek i cirka 3-4 minuter, tills nudlarna är mjuka men fortfarande har lite krispighet kvar.
6. Tillsätt peston i pannan och blanda väl så att nudlarna och tomaterna är täckta av peston. Låt allt bli genomvarmt.

Garnera med vegoparmesan

Servera zucchininudlarna med pesto och tomat direkt från pannan. Garnera med vegansk parmesan om så önskas och njut av en härlig, färgstark och smakrik måltid. Smaklig måltid!